千赢国际pt客户端下载发酵、发青、做青全面介绍

2018-09-07 11:26:48来源:臻溯安吉白茶阅读: 收藏
茶的分类和命名,一直以来,并没有统一的分类方法,无论是官方的,还是民间的。在目前最流行的方法是按千赢国际pt客户端下载的制作工艺来大致分类为:绿茶、红茶、青(乌龙)茶、白茶、黄茶、黑茶。  
  如果按出口茶标准的话,分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。 还有一些其它学者提出的分类方法,这边暂时就不说了。 以目前最流行的分类方法,即按千赢国际pt客户端下载的制作方法来分类,有许多人可能还不知道千赢国际pt客户端下载跟茶的制作方法是分开的。有些茶的树种,如福鼎大白茶,既适合制成毛峰、毛尖这样的绿茶,也适合做”白琳工夫"红茶和“白毫银针”白茶。但有些茶的命名里,就包含了茶种本身,比如铁观音,所谓“正味”铁观音一定是由“铁观音”这个茶种做出来的才是,“X宝”上有许多用“本山”和“黄棪”的树种冒充铁观音,真正的铁观音的产量相对于安溪的其它品种还是少的。而由“铁观音”这种树种做出的红茶和绿茶也都不能叫铁观音。 进入按制作方法分类前,先说几个重要的概念,了解了就基本上知道分类的原因。  
  什么是千赢国际pt客户端下载的发酵? 发酵这个词在茶的制作中有两种含义。一是指千赢国际pt客户端下载中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不用,发酵在其中起最大的作用。其中,白茶、乌龙茶和红茶的发酵是归于这类的。二是接近我们通常认知中的“发酵”,即空气中的微生物对千赢国际pt客户端下载中的有机物腐化。黄茶、黑茶属于这第二类。比如黄茶和白茶都可以称为微发酵茶,但是两者的“发酵”不是同个概念。  
  什么是”杀青"? 杀青是指用高温破坏茶鲜叶中各种氧化酶的活性,如果是在绿茶中,它一来保持千赢国际pt客户端下载色泽翠绿,二来利用高温使得低沸点的芳香物质挥发,散发青草气,发展茶香。如果是在乌龙茶中,杀青等于是用来固定“做青”的成果,把酶灭活,使得各类物质保持在做青结束时的比例。  
  什么是“做青”? “做青”是乌龙茶,即半发酵茶最重要的步骤。做青基本上是摇青与凉青。也就是千赢国际pt客户端下载摘下来,经过摊青、萎凋之后,由人手或机器将千赢国际pt客户端下载在竹笼中摇晃,加速千赢国际pt客户端下载细胞壁破坏,使茶汁出来,渗透,加速酶的作用,使得千赢国际pt客户端下载的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。(发明这种方法的前人真的是对他五体投地)  
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